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▒ 종중 시제 제향 ▒ 제의례 의미 ▒ 지방및 축문 쓰는법 ▒ 제사 지내는 순서 ▒ 제사 진설법

◎ 제수 진설법 ◎

제수 진설
[제수 조리법]
※ 제수를 조리할 때에는 몸을 깨끗이 하고 기구를 정결한 것으로 쓰며 침을 튀거나 머리카락 등이 섞이지 않아야 한다.
※모든 제수의 조리에는 향신료(香辛料)인 마늘, 고춧가루, 파 등의 조미료를 쓰지 않고 간장과 소금만으로 조미한다.
※ 꽁치, 갈치, 삼치 등 '치'자가 끝에 들아가는 생선과 복숭아는 제사상에 쓰지 않는다.
※ 색소를 이용하여 화려한 색깔을 내지 않는다.
※ 잘게 칼질하거나 각을 뜨지 않고 가급적 통채로 조리한다.
※ 메, 갱, 탕, 전, 적, 면, 편과 같이 뜨겁게 먹어야 할 음식은 식지 않도록 한다.
※ 제상에 올릴 제수는 자손이 먼저 먹어서는 안 된다. 제상에 올릴 만큼 따로 담아놓고 남는 것을 먹는 것은 괜찮다.
※ 제상에 올릴 제수를 제기에 담으면 대상(大牀)에 올려 대기 시킨다.
※ 밤은 껍질을 벗기고, 기타의 과일은 담기 편하게 아래와 위를 도려낸다.
※ 배, 사과와 같은 과일은 꼭지부위가 위로 가게 담는다.
※ 제수를 그릇이나 접시에 담는 것을 '괸다'라고 한다.

[제사 음식]
표준제수(祭羞)
제사음식을 한문으로 쓸 때는 제수(祭羞)라 쓴다. 제수(祭需)란 제의에 소용되는 물품을 말하는 것이고 조리된 음식은 제수(祭羞)이다.
제수는 지방과 가정에 따라 달라지나 여기에서는 표준적인 종류와 그릇 수를 예시한다. 그러므로 경제적 여유가 있더라도 더 마련할 필요는 없고 각기 형편에 따라 조절할 수도 있다.
1. 초첩(醋捷) : 식초를 종지에 담는다.(1종지)
2. 메(밥).반(飯) : 밥이다. 식기에 수북하게 담고 덮개를 덮는다.(신위수대로)
3. 갱(羹),메탕(국) : 국이다. 소고기와 무를 네모로 납작하게 썰어넣고 끓인 국을 그릇에 담고 덮개를 덮는다.(신위수대로)
4. 숙수(熟水) : 숭늉이다.(신위수대로)
5. 면(麵 : 국수) : 국수를 그릇에 담고 덮개를 덮는다. 국수 위에 계란 흰자를 부쳐 네모로 썰어 얹어서 모양을 내기도 한다. (떡접시수와 같게)
6. 편(떡) : 현란한 색깔을 피한다. 팥고물을 쓸 때도 껍질을 벗기고 흰 빛깔이 되게 한다. 대개 시루떡을 해서 정사각형의 접시에 괴고, 위에는 찹쌀가루로 갖가지 모양을 빚어 기름에 튀기고 꿀이나 조청을 바른 웃기를 얹는다.(신위 수대로 또는 한제상에 1접시)
7. 편청 : 꿀이나 조청 또는 설탕을 작은 접시에 담아 떡 옆에 놓는다.(떡 접시 수대로)
8. 탕(湯) : 찌개이다 탕은 홀수 그릇 수를 쓰는데 대개 3탕을 쓰고 여유가 있으면 5탕을 쓰기도 한다. 모든 탕은 재료를 끓여서 건더기만 그릇에 담고 덮개를 덮는다
※ 육탕(肉湯) : 소고기를 재료로 한다.
※ 어탕(魚湯) : 생선을 재료로 한다.
※ 계탕(鷄湯) : 꿩을 사용하는 것이 원칙이나 닭을 쓴다.
※ 소탕(蔬湯) : 채소나 두부 등을 재료로 한다.
이 4가지가 기본이고 5탕을 할 때는 적당한 재료를 써서 추가한다.
9. 전(煎) : 부침개이다. 적과 합해 홀수 접시를 쓰는데 대개 육전과 어전 2가지를 쓰며 여유가 있으면 육회와 어회를 보태 4가지를 쓰기도 한다. 둥근 접시에 담는다.(2~4접시)
※ 육전(肉煎) : 고기를 다져서 두부와 섞어 동그랗게 만들고 계란 노른자를 묻혀서 기름에 부친다.(1접시)
※ 어전(魚煎) : 생선을 납작하게 저며서 노란자를 묻혀서 기름에 부친다.(1접시)
※ 육회(肉膾) : 소의 살코기 장, 간 등을 썰어서 접시에 담는다.(1접시)
※ 어회(魚膾) : 생선살만 저미거나 썰어서 접시에 담는다.(1접시)
10. 초장(醋醬) : 간장에 식초를 타서 종지에 담는다.(1종지)
11. 겨자 : 어회를 쓸 때는 겨자 가루를 물에 개어 작은 접시에 담는다.(1접시)
12. 적(炙) : 구이이다. 제사 음식 중에서 중심이 되는 특별식으로서 3가지를 마련해 원칙적으로 술을 올릴 때마다 바꾸어 올린다. 직사각형 접시에 담는다.(3접시)
※ 육적 : 소고기구이다. 소고기의 각 부위를 대꼬치에 꿰어 굽기도 하나 일반적으로 소고기를 손바닥 너비인 30cmm정도의 길이로 토막내어 칼집을 내고 소금이나 간장만으로 양념해 익힌것 2~3개를 직사각형의 접시에 담는다.(1접시)
※ 어적 : 생선구이이다. 생선 2~3마리를 입과 꼬리끝을 잘라내고 칼집을 내어 소금 간장으로 양념해 익혀서 직사각형의 접시에 담는데 머리가 동쪽으로 가게 담고 배가 신위쪽으로 가게 담는다.(1접시)
※ 계적 : 닭 구이다. 털을 뜯고 머리와 두 발을 잘라낸 다음 익혀서 직사각형의 접시에 담는다.(1접시)
13. 적염(炙鹽) : 적을 찍어먹는 소금을 작은 접시에 담는다.(1접시)
14. 포(脯) : 생선 말린 어포나 고기 말린 육포를 직사각형의 접시에 담는다. 생선 말린 어포를 쓸때는 등이 위로 되게 담는다.(1접시)
15. 해 : 생선젓이다. 생선젓이면 무엇이든 좋은데 대개 소금에 절인 조기 2~3마리를 직사각형의 접시에 어적을 담듯이 담는다. 차례 때는 쓰지 않는다. (1접시)
16. 혜(醯) : 식혜건더기를 둥근 접시에 담고 잣을 몇 개 박기도 한다. 기제에는 쓰지 않는다.(1접시)
17. 숙채(熟菜) : 익힌 나물이다. 대개 고사리, 도라지, 배추나물 등 3가지를 곁들여 둥근 접시에 담는다.(1접시)
18. 김치 : 물 김치이다. 주로 무로 담근 나박김치를 그릇에 담는다.(1그릇)
19. 청장(淸醬) : 간장이다. 간장을 종지에 담는다.(1종지)
20. 과일(果實) : 나무에 달린 생과와 곡식으로 만든 과자이다. 종류마다 다른 둥근 접시에 담는데, 1접시에 담는 갯수는 적당히 하되 전체의 접시 수는 짝수로 한다.
21. 제주(祭酒) : 술이다. 가급적이면 맑은 술을 병이나 주전자에 담는다.(1병)
22. 현주(玄酒) : 정화수이다. 제일 먼저 받은 맑은 물을 병에 담는다. 술이 생기기 전에는 정화수로 제례를 지냈었기 때문에 비록 술을 쓰더라도 준비하는 것이다.(1병)

[진설(陳說)의 순서]
빈 그릇과 찬 음식을 먼저 올리고 따뜻하게 먹는 음식은 뒤에 올리는 것이 일반적이다. 진설 순서를 구체적으로 말하면 다음과 같다.
촛불켜기, 과일, 소채, 시적, 잔반(고귀의 것부터 비위의 것으로), 육전, 면, 어전, 떡, 편, 청, 메, 갱, 적(炙) 을 한꺼번에 진설하는 지방과 가문도 있다. 숭늉은 합문, 개문한 후 갱을 물리고 숭늉을 올린다. 또 지방과 가문에 따라서는 잔반(盞盤), 시첩(匙첩), 과(果), 소채(蔬菜)등 제물은 참신(參神)하기에 앞서 진설하고 육(肉), 면(麵), 어(魚), 편(편), 갱(羹), 반(飯)의 6품은 참신(參神) 후에 진설하기도 한다. 또한 육과 어와 갱은 주인이 올리고, 면, 편 메는 주부가 올리는 예도 있다.
초헌(初獻)때 육적(肉炙), 아헌(亞獻) 때 계적(鷄炙), 종헌(縱獻)때 어적(魚炙)을 각각 올리는 지방과 가문도 있다.

[진설방식]
진설방식은 각 가문마다 차이가 있어 일률적으로 설명할 수는 없다. 대체적인 형식은 다음과 같다.
제상 앞에서 제 5줄에 과실, 제 4줄에 찬, 제 3줄에 탕, 제 2줄에 적, 제 1줄에 반, 갱의 순서로 진설한다. 촛대는 양쪽에 떡은 동쪽에 진설하고 면은 서쪽에 진설한다. 향로, 향합, 모사기, 축판, 제주를 준비한후 제사를 시작한다.

※고비각설(考비各設)은 내외분이라고 남자 조상과 여자 조상의 상을 따로 차리는 것이고 고비합설(考비合設)은 남자 조상과 여자 조상을 한 상에 차리는 것이다.

※제5열
과실이나 조과(造菓)를 놓는 줄인데 지방과 가문에 따라 홍동백서(紅東白西) 또는 조율시이(棗栗枾梨), 조율이시(棗栗梨枾)로 진설하는데 홍동백서로 진설하면 붉은 과실은 동쪽에 흰 과실은 서쪽에 진설하고 중앙에 조과를 놓되 이것도 붉은 조과는 동쪽에 흰 조과는 서쪽에 진설한다. 조율시이(조율이시)라 하여 목실(木實)과 조과(造菓)를 따로 목실은 서쪽으로 조과는 동쪽으로 진설하는 가문도 있다. 또 맨 앞줄은 과실과 조과의 줄이니 과실로는 기본4과(대추, 밤, 배, 감)인 목과를 서쪽부터 차례로 진설하고 다음에 기본4과외의 목과(木果), 만과(蔓果), 초과(草果), 조과(造果)의 순으로 진설하기도 한다. 목과(木果)에는 기본4과외에 은행, 앵두, 사과, 석류, 바나나, 밀감, 파인애플 등 쳐다보는 나무에 달린 과실이고, 만과(蔓果)에는 포도, 멀구, 다래, 토마토 등이 있는데 줄기에 달려 있는 과실이고, 초과(草果)에는 딸기, 참외, 수박 등 땅위에 붙은 과실이다. 조과(造果)는 손으로 만든 과자류를 말하는데 유과, 전과, 약과, 다식, 엿 등이 있으며 조과의 으뜸은 유과로서 최상위에 놓기도 한다. 과일진설은 각자의 가례대로 할 것이다.

※제4열
서포동혜(西脯東醯)라 하여 포는 서쪽에 놓고 식혜는 동쪽에 놓되 마른 것은 서편에 놓으며 젖은 것은 동편에 진설한다. 좌포우혜라는 말을 써 왔는데 해석여하에 따라 신위 본위로 좌, 우로 말하는 경우도 있고 또한 참사자 본위로 좌, 우로 말하여 혼란이 많다. 그래서 성균관에서는 좌포우혜라는 말 대신에 서포동혜라는 용어를 쓰기로 하였다. 나물류 즉 침채(沈菜), 청장(淸장), 숙채(熟菜)는 가운데에 진설한다.

※제3열
탕(湯)을 진설한는 줄로서 관작 여하에 따라 3탕, 5탕을 써 왔다. 어탕은 동쪽에 육탕은 서쪽으로, 소탕(素湯)은 가운데 진설한다.

※제2열
적(炙)과 전(煎)을 진설하는 줄로서 적이라 함은 불에 굽거나 찐 것을 말하며 전은 기름에 튀긴 것으로 어로 만든 것을 어적, 어전, 이라하여 육으로 만든 것을 육적이라 한다. 어동육서(魚東肉西)라 하여 어류는 동쪽에 육류는 서쪽에 진설하고 또 동두서미(東頭西尾)라 하여 생선의 머리는 동쪽으로 꼬리를 서쪽으로 향하게 한다. 계적, 어적, 조기적, 생선포와 같이 등과 배가 있는 제수는 바르게 놓을 때는 등이 위로가고 뉘어 놓을 때는 배가 신위 쪽으로 가게 놓는다. 그러나, 지방과 가문에 따라 등이 아래로 가고 배가 위로 가게 뉘어 놓는 경우도 있다. 또 인모우(鱗毛羽 : 비늘, 털, 날개)의 차례로 한꺼번에 제물을 진설하는 경우는 밑에 비늘이 있는 물고기를 괴고 그 위에 털이 있는 쇠고기 돼지고기등을 괴고 가장 위에 날개가 있는 닭등을 괴어 진설한다. 또 어, 육, 날개를 각각 제기에 담아 진설하기도 한다.

※제1열
반과 갱을 놓는 줄로서 반은 서쪽에 갱은 동쪽에 놓고 편은 동쪽에 놓고 면은 서쪽에 놓는다. 잔서초동(盞西醋東)은 술잔은 서쪽에 놓고 초접은 동쪽에 놓아야 하고, 천산양수(天産陽數)는 하늘에서 나는 것으로 홀수로 진설하야야 하며, 지산음수(地産陰數)라 하여 땅에서 나는 것은 홀수로 진설하여야 하며, 부접불기(附接不記)라 하는 것은 주된 음식에 붙이는 조미료(설탕, 초장, 소금, 겨자 등)는 따로 기록되지 않았으나 주된 음식에 붙여 놓으면 된다.
옛날 우리 나라에서는 당쟁(黨爭)이 심하여 당파별(黨派別)로 가례를 정해 놓고 제사를 지냈다. 지금도 각 가정마다 조금씩 다른 점이 있으나 이 진설표를 참조하여 가문에 따라 내려오는 가례대로 행사하는 것이 무방하나 교통과 통신의 발달에 따라 전국이 일일생활권에 있기 때문에 가가례라는 말은 장차 없어져야 할 말이다. 예는 정이 중요하지 변례(變禮)가 정예(正禮)보다 우선할 수는 없을 것이다.

[제수의 진설]
제상에 제사 음식을 차리는 것을 제수 진설이라 하는데 옛 예서에도 통일되지 못하였고 따라서 현대도 각양각색이다.