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   박찬무 
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   이연자의종가음식기행- 서계 박세당 종가 [중앙일보]
  
[이연자의종가음식기행] ⑩ 서계 박세당 종가 [중앙일보]
당쟁에 질린 가문, 화목 다져준 손맛
더위 말끔히 씻는 열무냉면
유자향 그윽한 해물겨자채  

"시아버님이 냉면을 무척 좋아하세요. 입맛 없다 하실 때마다 잘 익은 열무김치에 쫄깃쫄깃한 면발을 말아 드리면 시원하다 하시면서 참 잘 잡수십니다."

홀로 사는 시아버지를 위해 열무김치 냉면을 즐겨 만든다는 효성스러운 며느리가 있다기에 한달음에 찾아갔다. 여름철에 빠질 수 없는 냉면 이야기라 귀가 더 솔깃했다. 종가는 서울에서 한 시간 거리, 경기도 의정부시 장암동에 있었다.

탁 트인 앞으로는 도봉산 자락이 그림처럼 펼쳐져 있고, 고택 뒤로는 수락산 능선이 감쌌다. 집 옆으로 흐르는 시냇물이 등줄기 땀을 식혀주는 풍광 좋은 곳이다. 이곳에 집을 앉힌 분은 실학자 서계(西溪) 박세당(1629~1703) 선생이다. 그는 요즘의 고시 격인 문과에 장원급제한 수재였다. 벼슬길에 들어섰지만 노.소론의 치열한 당쟁에 휘말려 관직을 그만두고 농민들의 '상록수'가 된다. 농학서 '색경'을 펴내면서 조선 선비의 상징적인 인물이 됐다.

선생이 살았던 고택엔 그 후손 3대가 살고 있었다. 11대 종손 박찬호(85.사진(左))옹과 아들 용우(55)씨와 며느리 김인순(53.(右))씨, 그리고 손자들이다.

"냉면 만드는 법은 친정에서 배웠습니다. 이북에서 월남하신 친정아버지가 계절과 상관없이 냉면을 즐겨 드셨거든요. 살얼음 동동 뜬 동치미에 말았던 겨울 냉면을 기억하면서 먹는 여름 열무김치 냉면은 그 자체로 더위를 싹 잊게 하는 맛이라고 하셨습니다." 종부 김씨의 설명이다.

그는 "냉면의 참맛은 김칫국 맛"이라고 했다. 여름에는 텃밭에 심어 둔 부드러운 열무를 뽑아 씻은 다음 소금에 살짝 절여 찬물에 얼른 씻어 건진다. 냄비에 밀가루를 풀어 풀국을 쑨 다음 다홍고추를 갈아 체에 밭쳐 넣고 소금으로 간한다. 찬밥이 있을 땐 풀처럼 묽게 쑤어 넣어도 구수하다.

마늘을 곱게 채 썰고 파와 풋고추도 어슷하게 썬다. 이를 절인 열무에 섞어 넣고 버무려 항아리에 담은 후 풀국을 자작하게 부어 하루 만에 익혀 냉장고에 넣는다. 맛있게 숙성된 김치 국물에 설탕과 식초 대신 매실즙으로 새콤달콤한 맛을 내 냉면 국물을 만든다.

"10년 전에 돌아가신 시어머니가 가르쳐주신 여름 별식으로 해물 겨자채가 있습니다. 시아버지 영양식으로 식탁에 자주 올립니다. 해산물과 야채, 코끝이 싸하도록 톡 쏘는 겨자장을 준비했다가 즉석에서 버무려 내면 되니까 일손 바쁜 저로서는 편리한 요리지요. 겨자장에 설탕 대신 유자청을 넣어 보세요. 색도 곱고 향긋한 유자향이 해물의 독특한 냄새를 없애주기도 합니다."

종부의 지혜가 담긴 요리는 또 있다. 돼지고기구이에 곁들이는 부추 겉절이다. 부추 겉절이를 무칠 때는 고추냉이에 매실즙을 섞어 소금으로 간을 한다. 이 음식을 맛본 사람들은 모두 맛있다며 배워 간다고 한다.

종부는 집에서 탁주도 담근다. "그 어려운 술을 어떻게 만들어요?"하며 놀라워했더니 "지에밥과 누룩만 있으면 되니 아주 쉽다"고 대답했다. 솥뚜껑 같은 두툼한 손으로 빚은 술과 따끈한 두부를 직접 만들어 차려내는 소박한 주안상이 그리워 친지들은 종가를 자주 찾는다.

이연자 한배달우리차문화원장(teacook@hanmail.net)

■ 해물겨자채

  


●재료(4인분)-새우 7마리, 전복 1마리, 오징어 60g, 소라 1개, 해삼 60g, 죽순 50g, 오이 반 개, 당근 반 개, 밤 3개, 배 반 개, 소금 적당량. 겨자장(겨잣가루 1큰술, 따뜻한 물 2큰술, 소금 1작은술, 유자청 1과 1/2큰술)

① 새우.오징어.소라.해삼을 다듬어 끓는 물에 데친 다음 폭 1㎝, 길이 3㎝ 크기로 썰어 둔다. ② 오이는 소금으로 문질러 씻고, 당근도 씻어 오이와 함께 해물 크기로 썬다. 배도 같은 크기로 썰고 밤도 납작하게 썬다. ③ 겨잣가루를 그릇에 담고 더운물을 넣어 섞은 뒤 30분~1시간 정도 따뜻한 곳에 두어 발효시킨 다음 유자청과 소금을 넣고 고루 섞는다. ④ 넓은 그릇에 재료를 넣고 겨자장을 끼얹어 가볍게 털면서 고루 무친 다음 그릇에 담고 통잣을 얹는다.

■열무냉면

  

●재료(4인분)-냉면국수 4인분, 열무김치 국물 3컵, 매실즙 반 컵, 편육 50g, 배 반 개, 열무김치 1/2컵, 양지머리 100g, 물 5컵.

① 쇠고기는 끓는 물에 대파와 통후추를 넣고 핏물이 안 나올 때까지 푹 삶은 뒤 고기는 건져 놓고 국물은 식혀 체에 기름을 거른다. ② 열무김치 국물에 매실즙을 넣고 식혀둔 육수를 넣어 고루 섞어 소금으로 간을 한 다음 냉장고에 차게 둔다. ③ 열무김치를 먹기 좋게 송송 썬다. ④ 편육은 얇게 썰고 배는 5㎝ 크기로 얇게 썬다. ⑤ 냉면은 메밀로 만든 젖은 것으로 준비해 가닥가닥 뜯어 훌훌 턴다. 냄비에 물을 넉넉히 끓여 국수가 들러붙지 않게 데치듯 재빨리 삶는다. 찬물에 담가 손으로 비벼 가며 헹군 뒤 1인분씩 사리를 지어 소쿠리에 건져 둔다. ⑥ 그릇에 국수를 담고 편육과 배, 열무김치를 얹은 다음 차가운 육수를 가장자리로 살며시 붓는다.


2007.05.29 20:07 입력 / 2007.05.29 20:29 수정  



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